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ReportageReportage Francesco P.Ferrandello

Cibo di strada, i trippai di Firenzeibo di strada, i trippai di Firenze
C

’è quello col panino e la mollica, quello un po’ più cotto, quello Nel capoluogo toscano sono molto cono-
molto piccante. È il lampredotto, il cibo di strada per eccellen- sciuti ed apprezzati dai fiorentini i “trip-
Cza di Firenze, l’abomaso, il quarto e ultimo stomaco del bovino. pai”. Sono quelle persone che vendono il
Ognuno ha il suo riferimento, il trippaio di fiducia. È impossibile stilare cibo per strada chiamato “lampredotto”
classifiche perché andare dal trippaio x o y è un insieme fatto di pre- che è l’abomaso cioè il quarto e ultimo
ferenze, abitudini, simpatie, amicizie. Il lampredotto viene servito con
sale, pepe, salsa verde e piccante, se piace, e questo è il lampredotto stomaco del bovino. Viene servito con il
standard. Ma esistono variazioni non meno buone: in inzimino (con bie- panino e la mollica con sale, pepe, salsa
tole in umido), alla cacciatora, all’uccelletto (con salsiccia e fagioli), con verde e piccante oppure con salsiccia e
porri, carciofi. Il panino, detto in fiorentino i’ semelle, viene bagnato nel fagioli. Ma esistono molte altre variazioni
brodo di cottura del lampredotto, la classica inzuppata; può essere in con nomi curiosi: “semelle”, gala”, “span-
versione solo con la “gala” o solo con la “spannocchia” o mista a se- nocchia”. I trippai stazionano in Piazza
conda che si preferisca la parte carnosa o quella più simile alla trippa. del Mercato di fronte la fontana del por-
Per non sminuire nessuno, per quanto detto di come sia difficile stilare cellino.
classifiche e non ultimo per mia esperienza vi parlerò di uno dei trippai
fiorentini più famosi, proprietario di un banchino storico e che offre un
prodotto gustoso e di qualità. È in Piazza del Mercato Nuovo proprio
di fronte a uno dei monumenti più popolari di Firenze: la Fontana del
Porcellino, situato a margine della loggia del Mercato Nuovo. Una cu-
riosità, simile nei contenuti ad altri monumenti in tutta Italia, è che la
tradizione popolare vuole che toccare il naso del Porcellino porti for-
tuna. Però, la procedura completa che porterà il beneficio consiste nel
mettere una moneta in bocca al Porcellino dopo averne strofinato il na-
so: solo se la monetina cadendo oltrepassa la grata dove cade l’acqua,
porterà fortuna. Il Trippaio del Porcellino è uno degli storici banchini del
centro di antica tradizione, inizia la sua attività a fine ‘800 inizi ‘900 e
viene tramandata di generazione in generazione. Attualmente è gestita
da Orazio Nencioni e lo aiuta il figlio che probabilmente prenderà un
giorno il suo posto.
Mi racconta Orazio Nencioni che da giovane non voleva lavorare nel
chiosco de Il Trippaio del Porcellino insieme a suo padre e a servire uno
dei lampredotti più antichi della città, lui studiava per diventare orafo.
Nel tempo però Orazio si stanca del lavoro di orafo, sempre chiuso
in una camera e, soprattutto senza il contatto con il pubblico. Allora
abbandona il cesello, indossa il grembiule ed eccolo lì in Piazza del
Mercato Nuovo, a continuare la tradizione.
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